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Maniok – gesunde Wunderknolle mit großer Zukunft
Was für uns die Kartoffel ist, dass ist für Südamerika und andere Teile der Welt eine Knolle namens Maniok. Wer schon mal in Brasilien war, wird über den Namen und sein daraus verarbeitetes Stärkemehl namens Tapioka nicht herum gekommen sein. Das Wundergemüse ist von Natur aus glutenfrei, lecker und gesund aber vor allen Dingen ist es ein Grundnahrungsmittel für Millionen von Menschen auf der Welt mit großem Zukunftspotential.
Was genau ist eigentlich Maniok?
Maniok ist eine Pflanze mit ganz unterschiedlichen Namen, je nachdem wo sie angebaut wird. In Paraguay heißt sie Mandi’o, in anderen Teilen Lateinamerikas Yuca oder Cassava und im Deutschen wird das Wort Maniok benutzt, was von der alt brasilianischen Atlantikküste stammt. In Brasilien selbst, heißt die Knolle Mandioca und das Wort entstammt einer Legende der Ureinwohner nach, dem Namen einer Frau „Mandi-Oca“, aus dessen Körper die Maniokpflanze entsprungen sein soll.
Die botanische oder wissenschaftliche Erklärung hingegen, über die Herkunft der Maniok-Pflanze, ist die Abstammung aus der Familie der Wolfsmilchgewächse und es handelt sich um einen mehrjährigen Strauch, der bis zu drei Meter hoch werden kann. Auch ihre Blätter werden teilweise verzehrt aber den wahren Schätz trägt die Maniokpflanze unter der Erde, wie bei der Kartoffel, und das sind ihre Knollen, die von außen braun und innen weiß sind. Wie auch bei der Kartoffel sind diese Knollen schmackhaft und durch ihren Stärkegehalt satt machend, jedoch können sie noch mit ganz anderen Dimensionen beeindrucken. Von 30 bis manchmal 90cm können sie groß werden und sogar bis zu 5kg wiegen und damit kann eine einzige Knolle eine gesamte Familie satt machen.
Die widerstandsfähige Pflanze, die gut mit warmen und tropischen Temperaturen zurechtkommt, kann daher einfach in vielen südlichen Ländern angebaut werden, ohne aufwändige Bewässerungssysteme anzulegen, wie z.B. bei der Reispflanze.
Die Knollen reifen zwischen 6-24 Monate heran und können das ganze Jahr über geerntet werden. Die Maniok-Knolle ist reif, wenn die Blätter der Pflanze über der Erde langsam braun werden. Einmal geerntet, sollte das Gemüse jedoch schnell verzehrt werden. Bereits ab drei Tagen können die Knollen ungekühlt anfangen zu faulen.
Woher kommt Maniok?
Der genaue Herkunftsort des Maniok ist nicht final geklärt und sowohl Süd- als auch Mittelamerika kommen als Ursprung in Frage. Über 280 Jahrtausend alte Maniokreste wurden bei Ausgrabungen in Mexiko gefunden aber auch im Hinterland von Bahia und im Gebiet des Amazonas könnte die erste Maniokpflanze gewachsen sein. Von dort aus jedenfalls segelte die Wunderknolle eines Tages in die Karibik und wurde dort ebenfalls mit Wohlgefallen kultiviert.
Wahrscheinlich kam die Maniokpflanze sogar eher nach Europa als unsere berühmte Kartoffel, denn ihre ersten Beschreibungen gehen auf das Ende des 14. Jahrhunderts zurück, während die von der Kartoffel auf das 16. Jahrhundert. Schnell gewann die Wunderknolle an Bedeutung für die Ernährung von Siedlern und Sklaven. Das aus dem Maniok gewonnene, lang haltbare Mehl diente Soldaten, Eroberern und Sklavenhändlern als Proviant. So kam die Pflanze schließlich auch nach Afrika, in das heutige Angola und in das Regenwaldgebiet des heutigen Kongo.
Auch in West- und Ostafrika, wurde die Pflanze später von den Portugiesen und Franzosen unter der Kolonialherrschaft eingeführt. In Asien wurde im 17. Jahrhundert mit der Kultivierung begonnen, oft auch zur Vermeidung von Hungersnöten. So gelang die Pflanze ebenfalls nach Indonesien, Indien und China, wo sie jedoch vermehrt als Viehfutter angesehen wird.
Auf Madagaskar hingegen, endete der erste Kultivierungsversuch in einer Massenvergiftung, denn in der Tat braucht es jemanden, der die genaue Zubereitungsart der Knolle lehrt, worauf wir im Text noch genauer eingehen werden.
Ist Maniok gesund?
| Die Knolle setzt sich aus Bestandteilen wie Wasser, Eiweiß und Fett zusammen, doppelt so vielen Kohlenhydraten wie die Kartoffel aber dafür auch doppelt so viel Vitamin C. Weitere Vitamine und Mineralstoffe sind B1 und B2, Kalzium, Eisen, Zink, Phosphor und Vitamin B1. Das in Maniok enthaltene Eisen und Zink decken jedoch nicht den menschlichen Tagesbedarf ab, was bei stark maniokbasierter Ernährung, wie es z.B. in einigen Teilen Afrikas der Fall ist, zu einer Mangelernährung führt. Wird einseitig nur die Knolle verspeist, fehlen auch die wichtigen Proteine und essenziellen Aminosäuren, die das Kwashiorkor-Syndrom hervorrufen kann. Oft sind kleine Kinder betroffen, die nach dem Abstillen mit zu viel stärkehaltigen Lebensmitteln gefüttert werden, was am Ende zu Wassereinlagerungen in Leber und Bauch führt und den hervorstehenden, sogenannten „Hungerbauch“ verursachen kann. Dabei scheint einer der Lösungen ganz nah zu liegen, denn die Blätter der Maniokpflanze enthalten das Protein, was eben der Knolle fehlt. Eine Maniokpflanze vor dem Haus zu kultivieren und komplett zu nutzen, wie es viele Landwirte in unterschiedlichen Ländern tun, kann also eine perfekte Nahrungsquelle darstellen. Aber nicht nur das. Legenden aus dem Amazonas besagen, dass die Erdgöttin Núnkui die Maniokgebiete beschützt und falls ungebetene Gäste bei Nacht die Felder betreten, ihnen durch die Pflanzen das Blut ausgesaugt werden würde. Ob das tatsächlich mal passiert ist, wissen wir nicht. Tatsächlich jedoch kann die gesamte Pflanze, frisch geerntet, für unseren Körper bei Verzehr sehr gefährlich sein. Ist Maniok giftig? Wie bei allen Wolfsmilchgewächsen, tritt beim Aufschneiden der Knolle milchige Flüssigkeit hinaus, die den Giftstoff Linamarin enthält und in Verbindung mit unserem Zellenzym Linase, also bei Verzehr, die für uns giftige Blausäure freisetzt. Diese Blausäureverbindung, namens Cyanise, blockieren im Körper die Atmungskette der Zellen, was zum Absterben der Zelle führt. Vergiftungserscheinungen sind Bauchkrämpfe, Schwindel, Übelkeit und Erbrechen oder Lähmungserscheinungen. Aber, wie immer, kommt es auf die Dosis an. Denn Kleinstdosen, die nicht so schädlich für den Körper sind, regen ihn lediglich zum Abbau vom giftigen Cyanid an, wodurch Thiocyanat entsteht, was eine wichtige Rolle für unser Immunsystem spielt und entzündungshemmende und antimikrobielle Eigenschaften hat. In Nordperu werden bereits vielerlei Sorten Maniok gezüchtet, die gänzlich ungiftig sind, jedoch dafür auch anfälliger für jeglichen Appetit von Insekten, die somit unbeschadet an der Pflanze nagen können. Blausäure ist eigentlich nur der natürliche Abwehrmechanismus der Pflanze, die mit einem einfachen Trick für uns unschädlich gemacht werden kann: durch das Kochen oder Trocknen der Pflanze. Die Blausäure verflüchtigt sich und die Knolle und ihre Blätter werden essbar. Zubereitung von Maniok Die Giftstoffe des Manioks lassen sich durch Kochen, Trocknen, Rösten oder Braten aus der Knolle bekommen. |
Ganz traditionell, werden die Knollen geschält, zerrieben oder geraspelt und dann eingeweicht. Nach einigen Tagen presst man die Masse aus, wäscht sie nochmals und röstet sie im Ofen, bevor sie zu Mehl weiterverarbeitet wird. Aus dem Nebenprodukt der Herstellung von Maniokmehl, der Stärke, wird in Brasilien das beliebte „Tapioka“ gewonnen. Was man damit genau machen kann, steht im nächsten Absatz beschrieben.
Bei der gezüchteten Variante, mit wenig Blausäure, besteht die Möglichkeit, die geschälten und zerkleinerten Knollen einfach in Salzwasser zu kochen und dann zu verzehren.
Kann man Maniokblätter essen?
Auch hier ist wieder die Zubereitungsart entscheidend, aber die Blätter der Maniokpflanze können prinzipiell gegessen werden, sind eine Proteinquelle und auch gesund.
Zusammen mit etwas Salz und Pfeffer, lässt sich aus den frischen Blättern ein Art Spinat zubereiten. Getrocknet hingegen, sind die Blätter lange haltbar und werden bei Bedarf gekocht, bis die sie wieder weich sind und zusammen mit anderen, würzigen Zutaten einen schmackhaften Eintopf ergeben.
Bei dem Gericht namens „Kpwem“ zum Beispiel, aus Südkamerun oder „Ngunza“ in Sierra Leone und Zaire genannt, werden Maniokblätter zusammen mit Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Palmnussöl und Erdnussmuß lange Zeit gekocht und bei besonderen Anlässen zusammen mit Fisch oder Fleisch serviert.
Ein anderer Eintopf heißt „Ngukassa“, wo die Maniokblätter mit Palmöl, Kochbananen, Erdnüssen, Süßkartoffeln und Mais aufgekocht werden.
Gerichte mit Maniok oder Maniokmehl
Der Geschmack der Knolle an sich, ist sehr neutral und überlässt die Bühne anderen Zutaten auf dem Teller. Sie kann als leicht süßlich beschrieben werden aber keinesfalls ähnlich der Süßkartoffel oder dem charakteristischen Geschmack der Kartoffel.
Maniok ist von Natur aus glutenfrei und bietet sich daher toll als Zutat, für diejenigen mit Unverträglichkeiten an. Auch das aus der Maniokwurzel gewonnene Mehl, lässt sich für allerlei Backwaren verarbeiten und kann von jedem unbedenklich verzehrt werden. In Brasilien wird damit eine Art Pfannkuchen „Beiju“ hergestellt oder das Mehl wird in Butter angeröstet und so entsteht, die bekannte und beliebte Beilage zu Fleisch- oder Fischgerichten, die „Farofa“ genannt wird.
Die Knollen des Manioks lassen sich auf viele Arten zubereiten und jedes Anbauland hat seine ganz eigenen Rezepte. Nach dem Waschen, Schälen und richtigen Abkochen, kann man es zu einem Brei verarbeiten und Soßen und Suppen andicken. Im Sudan genießt man Maniok bevorzugt geschnitten und frittiert wie Pommes Frites und auch in Südindien, Ski Lanka und Indonesien werden sie gerne wie eine Art Kartoffelchip gegessen.
In Afrika, besonders im Kongo und Kamerun, wird das Mehl zu einer Art Kloß verarbeitet, anschließend gedünstet, gekocht oder frittiert. Beliebt im Kongo und mit einem besonderen Geschmack, sind die in Palmblätter gewickelte Maniokstangen, die „Bobolo“ genannt werden.
Auch Getränke lassen sich aus der Knolle bzw. aus ihrem Mehl herstellen. Im Amazonasgebiet darf zum Beispiel das Maniok-Bier bei keiner Zusammenkunft fehlen. Damit die Wurzel zu gären beginnt, könnte man Zucker verwenden, so wie wir es bei vielen Schnäpsen und Likören kennen. Im Amazonas jedoch, wird noch die kalorienarme und kariesfreie Variante angewandt: Die vorbereiteten Maniokwurzeln werden durchgekaut und ins Wasser gespuckt. Die im Speichel enthaltenen Enzyme starten dann den ganz natürlichen Gärungsprozess zum Bier, des teilweise auch bezeichneten „Spuckewassers“.
Die alkoholfreie Variante heißt „Chimbé“ und entsteht beim Mischen von Wasser mit Maniokmehl. Auch „Taruba“ ist ein Getränk, gewonnen aus dem Sud der Maniokwurzel, die in einer mehrtätigen Prozedur geröstet, getrocknet und unter Palmblättern fermentiert wird und anschließend mit Wasser aufgegossen. Der Geschmack ist süßlich und je länger der Fermentationsprozess andauert, desto alkoholhaltiger wird das Getränk.
Maniok – eine Knolle mit glänzenden Zukunftsaussichten
Zahlen der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation bestätigten, dass mittlerweile weltweit über 330 Millionen Tonnen Maniok geerntet werden. Die Top 5 Länder der Welt sind Nigeria, Kongo, Thailand, Ghana und Kambodscha, nur ganz knapp vor Brasilien.
Gründe dafür sind die relativ große Widerstandskraft der Pflanze und ihre genügsamen Bedürfnisse, auch unter Hitze und tropischen Bedingungen. Dabei ist ihr Ertrag ganzjährig und ihre Knollen so groß, dass sie oft eine gesamte Familie satt machen können. Die in der Pflanze enthaltene giftige Blausäure, lässt sich nur durch eine bestimmte Koch- oder Trocknungstechnik eliminieren aber gleichzeitig hält sie das Resistent gegen alle möglichen Insekten und Schädlingen, die in anderen Fällen ganze Ernten unvorhersehbar vernichten können.
Dazu ist die Knolle glutenfrei, was der zunehmenden Nachfrage von Menschen mit Unverträglichkeiten jetzt, und in der Zukunft noch mehr, gerecht werden kann.
Nicht nur den Menschen kann Maniok als günstige Nahrungsquelle dienen, sondern auch dem Vieh und damit die weiterhin ansteigende Nachfrage nach Fleisch und Tierprodukten unterstützen. Bis jetzt werden etwa 25% der Maniokernte für Futtermittel verwendet, wobei Lateinamerika ganze 47% dafür nutzt.
Aber auch für medizinische Studien ist Maniok hoch interessant. Zum Beispiel wurde erforscht, dass Völker in Malariagebieten anscheinend absichtlich etwas mehr Blausäure beim Verzehr von Maniok zulassen, was am Ende die Entwicklung von Malariaplasmodien im Blut hemmt, bestätigten die Forschungsergebnisse.
In einem weiteren Forschungsprojekt der Europäischen Union, wurde untersucht wie Blausäure, auf die richtige Art und Dosis eingesetzt, Krebszellen zerstören kann. Ein Hirntumor einer Ratte konnte somit erfolgreich beseitigt werden und auch bei einigen menschlichen Tumoren verliefen Versuche bereits erfolgreich.
Als wenn das nicht schon genügend gute Gründe für die Wunderknolle wären, kann sie in Zukunft auch ein großes Potenzial bei der Bioethanolproduktion, und somit als Option für Bioenergie, spielen. In China und Thailand findet bereits die Ethanolproduktion aus Maniok statt und die Produktionskosten liegen derzeit bei unter 0,30€ pro Liter.
Ebenfalls kann Maniok für die Herstellung von Polylactid, einem Bio-Kunsstoff auf Basis von Milchsäure, dienen oder sogar als Zusatzstoff von Beton und einen positiven Schritt in seinem Recyclingprozess darstellen.
Kurz gesagt: Wer vorher nichts von Maniok gehört hat, der wird in den nächsten Jahren nicht mehr drum herum kommen. Denn es ist eine Wunderknolle, die es bereits seit tausenden von Jahren auf dieser Welt gibt und auch für die Zukunft schlicht nicht wegzudenken ist.
